Para la Academia del Gazpacho Andaluz, el pepino no es un ingrediente opcional ni accesorio, sino parte de la receta tradicional, junto al tomate maduro, el pimiento verde, el ajo, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, la sal y el agua. Según la entidad, su elevado contenido en agua aporta la frescura y el punto característico que diferencia al gazpacho de otras sopas frías de tomate.
La receta, de raíz agrícola, se remonta al trabajo en el campo andaluz, donde los jornaleros necesitaban un alimento ligero, nutritivo y capaz de combatir el calor durante las jornadas de recolección. Aquella preparación artesanal, machacada a mano, ha evolucionado con la llegada de batidoras y procesadores de alimentos, pero su base apenas se ha modificado, según defiende la Academia.
Uno de los matices que aporta Gutiérrez tiene que ver con el pan, otro elemento de debate habitual entre quienes preparan gazpacho en casa. Según sus declaraciones recogidas por Lecturas, el pan no forma parte de la base líquida de la receta tradicional, sino que se incorpora como guarnición, en forma de daditos, junto a los tradicionales tropezones de tomate, pepino y pimiento verde picados que acompañan al plato al servirlo.
El procedimiento de elaboración que describe la Academia sigue unos pasos relativamente estandarizados: lavado de las hortalizas, troceado de tomates, pepino, pimiento verde y ajos, y posterior batido junto con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, la sal y el agua fría hasta lograr una mezcla homogénea. El colado posterior, para eliminar pieles y semillas, resulta clave para conseguir una textura más suave.
El reposo en frío es otro de los puntos que la receta tradicional considera imprescindibles. Según la Academia, conviene dejar el gazpacho en la nevera durante al menos dos horas antes de servirlo, un tiempo que permite que los sabores de las hortalizas, el aceite y el vinagre se integren y que el resultado final resulte más refrescante.
Más allá de la discusión sobre ingredientes, el gazpacho andaluz mantiene su condición de símbolo gastronómico de España y de referente de la dieta mediterránea, patrón alimentario que la Unesco declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, en una candidatura en la que participaron España, Italia, Grecia y Marruecos.
Desde el punto de vista nutricional, la combinación de hortalizas crudas y aceite de oliva virgen extra que caracteriza al gazpacho aporta vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, según describe la propia Academia. El tomate, ingrediente central de la receta, es fuente de licopeno, un antioxidante natural cuya absorción se ve favorecida por la presencia de aceite de oliva en la preparación.
El elevado contenido en agua del gazpacho, derivado en buena parte del pepino y del propio tomate, contribuye además a la hidratación en los meses de mayor calor, un factor que las autoridades sanitarias suelen recordar en sus campañas de prevención frente a las olas de calor que afectan a España durante el verano, especialmente entre julio y agosto.
La existencia de variaciones regionales y familiares en la receta es un hecho que la propia Academia del Gazpacho Andaluz no niega, aunque defiende la versión con pepino como la más fiel a la tradición. En distintas comarcas andaluzas, y en el resto de España, conviven fórmulas alternativas que prescinden de este ingrediente o incorporan otros, como el pimiento rojo, la cebolla o, en versiones más contemporáneas del plato, frutas de temporada.
