El fenómeno arrancó a finales de 2023, cuando una influencer publicó en TikTok un vídeo saboreando una conocida barra de chocolate Dubái. La publicación supera hoy los 153 millones de reproducciones y los 8 millones de «me gusta», y para muchos marcó el inicio de la popularización de estos dulces cuyo ingrediente distintivo, el pistacho, empezó a dispararse en demanda internacional desde el emirato.
El problema de fondo es agronómico: el pistachero necesita calor intenso en verano pero también inviernos relativamente fríos que garanticen su floración en primavera, una combinación de exigencias climáticas que limita las zonas aptas para su cultivo a regiones que, con frecuencia, ya padecen estrés hídrico estructural.
Estados Unidos encabeza el ranking mundial de producción, con California como epicentro. Según un estudio científico citado por Thomas Davies y Tom Higgs, investigadores honorarios de la Universidad de Lancaster, en un artículo publicado en la plataforma The Conversation, el cultivo del pistacho requiere más de 7.600 litros de agua de riego por kilogramo producido.
«Sólo la carne de vacuno y de cordero consumen más agua, pero generalmente utilizan agua de lluvia, que no agota tanto las aguas subterráneas como suele ocurrir con el riego», sostienen Thomas Davies y Tom Higgs, investigadores honorarios de la Universidad de Lancaster.
Los mismos investigadores alertan de que en el valle de San Joaquín, donde se concentra buena parte de la producción californiana, el bombeo excesivo de agua subterránea estaría provocando el hundimiento del terreno, con daños a infraestructuras y una reducción permanente de la capacidad de los acuíferos. A ello se suma un patrón climático cada vez más errático: sequías más frecuentes y severas alternadas con aguaceros repentinos que saturan la infraestructura hídrica sin lograr reponer el agua perdida en los periodos secos.
El impacto ya se refleja en las previsiones del sector. Víridi Horizons, operador vertical español especializado en pistacho, prevé para este año una caída de al menos el 40% en la producción estadounidense, que podría llegar al 50%, a causa de una ola de calor durante la floración que perjudicó el cuajado del fruto, unida a las restricciones de riego impuestas en California.
La crisis hídrica iraní y el estrecho de Ormuz
El panorama es aún más grave en Irán, segundo productor mundial. El país persa acumula años de deterioro ambiental derivado de una expansión agrícola desmedida, que ha forzado la sobreexplotación de sus acuíferos para sostener cultivos como el del pistacho frente a sequías recurrentes. El hundimiento del terreno resultante habría alcanzado tal magnitud que se plantea incluso el traslado de la capital desde Teherán hacia la costa.
La situación se ha visto agravada por el conflicto con Estados Unidos, dado que el estrecho de Ormuz constituye la vía de salida de buena parte del pistacho iraní hacia los mercados internacionales. Según las estimaciones de Víridi Horizons, Irán prevé para este año una producción de 225.000 toneladas de pistacho seco con cáscara, un 6% menos que en 2024.
En este contexto, España aparece como uno de los actores mejor posicionados para capitalizar la retracción de la oferta iraní. Según Víridi Horizons, esta coyuntura llega «justo cuando el pistacho español empieza a despegar de verdad, y eso convierte a España en algo más que un sustituto de emergencia».
El operador español sostiene que el potencial de crecimiento es considerable: con apenas un tercio de las más de 70.000 hectáreas plantadas en plena producción, y teniendo en cuenta que los árboles alcanzan su máximo rendimiento hacia los doce años de edad, el sector confía en multiplicar la cosecha nacional en los próximos cinco a ocho años. Para la campaña de este año, Víridi Horizons estima una producción de entre 12.000 y 14.000 toneladas, en un escenario de perspectivas inicialmente estables para los precios.
Menos agua que el modelo californiano
La expansión española abre la pregunta de si el cultivo replicará, a mayor escala, los mismos problemas hídricos que ya afrontan California e Irán. Un estudio conjunto de la Universidad Politécnica de Madrid, la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de California en Davis, con la colaboración del Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha, apunta a que no sería necesariamente así.
La investigación, publicada en la revista Environmental and Sustainability Indicators, realizó la primera comparación integral entre los sistemas de producción de pistacho de California y Castilla-La Mancha, y concluyó que el modelo castellanomanchego resulta considerablemente más eficiente en el uso de los recursos naturales: consume aproximadamente seis veces menos agua por hectárea y casi cuatro veces menos agua por tonelada producida que el estadounidense.
La tensión entre demanda creciente y recursos hídricos limitados no es exclusiva del pistacho, sino un rasgo compartido por otros sectores sometidos a presión climática y geopolítica, en la línea de lo que ya atraviesa la industria del automóvil eléctrico, cuyo abastecimiento de materias primas críticas ha llevado a que Döllner, presidente de Audi, advirtiera de la presión de China sobre ese mercado. Mientras California e Irán afrontan los límites físicos de sus acuíferos, el modelo español, aún en fase de expansión, se juega en los próximos años la posibilidad de crecer sin repetir sus errores hídricos.
