La operación no respondió a un plan cerrado, sino a una cadena de casualidades. Esther conocía desde siempre a Raquel Arranz, la maestra quesera que fundó el obrador en 1999, pero fue una amiga de fuera del pueblo quien le avisó de que el negocio estaba en venta. Las conversaciones arrancaron en septiembre y el acuerdo se cerró con rapidez, sin el margen habitual de un traspaso empresarial al uso.
El cambio implicó renunciar a la seguridad de una nómina. Luis recorría treinta kilómetros diarios hasta Cantalejo con un horario fijo de ocho horas, y Esther cuidaba de su hija de dos años. Pasar a la condición de autónomos rurales significó cambiar ese esquema por jornadas sin apenas límite horario. «Hay que trabajar muchísimo», admite ella, consciente de que el oficio quesero no entiende de turnos ni de fines de semana.
Un pueblo de trescientos habitantes censados
La decisión tiene una lectura que trasciende lo empresarial. Sacramenia apenas reúne a un centenar de vecinos activos en los meses de invierno, pese a sus trescientos habitantes censados. Que un matrimonio joven con una hija pequeña opte por quedarse y generar actividad económica local funciona como un contrapeso, siquiera modesto, frente a la despoblación que afecta a buena parte del medio rural castellano.
Esther lo plantea como una cuestión de arraigo más que de cálculo. «Nosotros somos de pueblo y creemos que como la vida en el pueblo, en ningún sitio», remarca. Esa convicción explica por qué, pese al riesgo de dejar atrás ingresos estables, ninguno de los dos contempló trasladarse a una ciudad para seguir su carrera profesional anterior.
Cómo se fabrica el yogur Yoburri
El producto que sostiene el negocio, Yoburri, combina un 70% de leche de burra con un 30% de leche de oveja. Esa proporción busca el equilibrio entre la cremosidad y el característico toque dulzón de la leche de asna, una materia prima apreciada históricamente por su similitud con la leche materna y su bajo contenido graso; la tradición atribuye a Cleopatra el uso de baños de leche de burra, aunque se trata de una referencia histórica sin verificación documental directa.
El proceso productivo prescinde de automatizaciones complejas. La leche procede de un ganadero local, se pasteuriza y fermenta bajo control riguroso, y el envasado se realiza de forma manual. «Rellenamos cada bote uno a uno con una jarrita», detalla Esther, que cifra el valor añadido del producto en «muchísimas ganas», cariño y paciencia más que en maquinaria.
«Dijimos: sí, ¿por qué no tirarnos un poco a la piscina?», resume Esther de la Fuente Martínez, de 38 años, copropietaria de la Quesería Artesanal Sacramenia.
Antes de su lanzamiento comercial, el yogur pasó por una cata con consumidores: alrededor de 60 catadores probaron hasta 11 variedades distintas, de las que finalmente se comercializaron cinco, entre ellas una de caramelo de violeta. Raquel Arranz lo presentó como el primer yogur de leche de burra fabricado en España, un hito que, en el conjunto del mercado europeo, situaría al obrador segoviano en un nicho prácticamente sin competencia directa.
El relevo de Raquel Arranz
Arranz, hija de pastor y maestra quesera, dirigió la quesería durante más de 25 años y acumuló varios premios al sector artesanal antes de decidir reducir su ritmo de actividad y traspasar el negocio a alguien del propio pueblo. La transición no fue inmediata: Esther y Luis trabajaron codo con codo con ella entre octubre y finales de enero, hasta que asumieron el control en solitario. La fundadora sigue disponible para resolver dudas técnicas.
«La tenemos ahí al lado y seguimos tirando de ella cuando es necesario», explica Esther de la Fuente, copropietaria de la Quesería Artesanal Sacramenia.
El catálogo de la quesería no se limita al yogur de burra. Incluye queso de oveja semicurado, curado y añejo, cremas de queso y una línea de yogures de oveja con sabores como mojito o crema de whisky. La primera incorporación propia del nuevo equipo gestor ha sido un yogur de maracuyá pensado para la temporada estival. La distribución se realiza a través de las tiendas del propio municipio, comercios de la provincia de Segovia y venta online, sin presencia por el momento en grandes cadenas.
La ganadería, principal fuente de incertidumbre
El mayor riesgo para el negocio no procede de la demanda, sino de la oferta de materia prima. «Están cerrando muchas explotaciones», reconoce Esther, en referencia a la reducción del número de ganaderos locales que sostienen el abastecimiento de leche de oveja y, en menor medida, de burra en la zona. El cierre de explotaciones ganaderas pequeñas se ha documentado en distintas comarcas de Castilla y León en la última década, vinculado a la falta de relevo generacional y a la rentabilidad decreciente de la ganadería extensiva frente a modelos intensivos.
El caso de Sacramenia se inscribe en un debate más amplio sobre la viabilidad de la España vaciada, en el que iniciativas de este tipo conviven con medidas de alcance estatal como la revisión de cotizaciones que afecta a los autónomos, que pagarán hasta 61 euros más en 2027 por la subida del MEI, un factor que incide en la carga fiscal de pequeños negocios rurales como el que ahora gestionan Esther y Luis.
Pese a las dificultades del entorno ganadero, el matrimonio defiende el balance de su decisión con la perspectiva de varios meses de gestión propia. «Una decisión correcta», la definen, convencidos de que el riesgo asumido al dejar sus empleos anteriores ha merecido la pena tanto en lo personal como en lo profesional.
