La historia de este bulbo ilustra un fenómeno que afecta a buena parte del patrimonio agrícola español: la sustitución progresiva de variedades locales, adaptadas durante generaciones a un suelo y un clima concretos, por semillas comerciales homogéneas pensadas para maximizar el rendimiento y facilitar el transporte y el almacenamiento a gran escala. Ese proceso, acelerado en España desde los años setenta y ochenta con la modernización del campo, dejó numerosas variedades tradicionales relegadas a huertos familiares o directamente extinguidas antes de que nadie las documentara.
El Cebollón de Torres de Alcanadre, conocido también localmente como Cebolla Porrona, estuvo cerca de sumarse a esa lista. El declive comenzó cuando las explotaciones familiares de la zona fueron abandonando el cultivo ante la falta de rentabilidad frente a variedades más uniformes y con mejor comportamiento en cámaras de conservación. Sin la donación de Sabaté al banco de semillas zaragozano, la variedad podría no haber sobrevivido hasta la actualidad.
Los bancos de germoplasma, como el que integra el CITA en Zaragoza, funcionan como archivos vivos de biodiversidad agrícola: conservan semillas en condiciones controladas de deshidratación y frío extremo —en este caso a 18 grados bajo cero— para mantener su viabilidad genética durante décadas sin que germinen ni se degraden. Es el mismo principio que sostiene los bancos de semillas de referencia internacional y que en España se articula a través de una red de centros públicos de investigación agroalimentaria dependientes de las comunidades autónomas y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La segunda entrega de semillas por parte de Sabaté, en 2014, permitió reforzar el material genético conservado. El punto de inflexión llegó con la siembra realizada en 2025, cuando el equipo del CITA, liderado por la investigadora Cristina Mallor, sometió la planta a una evaluación de pureza genética, resistencia y comportamiento agronómico en campo, un paso imprescindible antes de plantear cualquier recuperación comercial de una variedad tanto tiempo ausente del cultivo activo.
Un perfil sensorial que rompe con la cebolla convencional
Las catas realizadas por el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (CIGA) describen un perfil marcadamente distinto al de la cebolla estándar. El Cebollón presenta un alto contenido de azúcares en el bulbo que, según esos análisis, eclipsa cualquier rastro de acidez, combinado con una baja concentración de compuestos azufrados, responsables habituales del picor y del efecto lacrimógeno al cortar una cebolla convencional. Esa combinación explica que pueda manipularse y consumirse en crudo sin la reacción irritante característica del género.
Su carne, según los mismos análisis, es carnosa y se quiebra con facilidad al morderla, liberando una cantidad de agua notablemente superior a la de las variedades de almacenamiento, lo que le confiere una textura que los productores locales comparan con la mantequilla. Esa jugosidad es precisamente la característica que las cebollas comerciales de conserva tienden a eliminar mediante selección varietal, ya que el agua acorta la vida útil del producto en despensa, aunque penaliza su interés como producto de consumo fresco.
En morfología, el Cebollón se distingue con claridad de otras variedades dulces reconocidas en España. Comparte con la Cebolla Dulce de Fuentes de Ebro —la única cebolla con Denominación de Origen Protegida registrada en el país, distintivo que reconoce la Unión Europea tras un procedimiento de control de calidad y trazabilidad geográfica— la ausencia de picor, pero difiere en forma, tamaño y coloración. Mientras la de Fuentes de Ebro tiene silueta globosa o achatada y capas externas blancas o de tono paja, el Cebollón adopta una forma ovalada y alargada, descrita habitualmente como un balón de rugby.
El tamaño es otro rasgo diferencial: puede superar el kilogramo por unidad sin perder jugosidad ni desarrollar fibra o amargor, frente a los 150 a 300 gramos habituales de una cebolla de cocina estándar. Además, la variedad conserva tres tonalidades dentro de la misma base genética —morada, marrón y blanca—, todas con idéntico perfil dulce, una diversidad cromática que rara vez se documenta en variedades sometidas a selección industrial durante décadas.
Del banco de semillas a la mesa
La aplicación culinaria que sugieren los especialistas del CIGA pasa por el consumo en fresco, especialmente en ensaladas veraniegas, donde recomiendan combinarlo con el Tomate Rosa, otra variedad local de la huerta aragonesa. Cocineros de la región lo han incorporado también a asados, confitados y cremas, donde su dulzura natural introduce un matiz que lo diferencia de las cebollas convencionales.
El caso se inscribe en una tendencia más amplia de recuperación de variedades tradicionales que han cobrado protagonismo en la gastronomía española en los últimos años, en paralelo al interés creciente por los circuitos cortos de comercialización y los productos con identidad territorial. Varias comunidades autónomas mantienen catálogos propios de variedades locales, aunque el paso del banco de semillas al mercado suele ser lento y depende de la implicación de agricultores dispuestos a asumir el riesgo de un cultivo todavía minoritario.
El siguiente paso, una vez completada la fase de evaluación agronómica, pasaría por la multiplicación de la semilla en parcelas de mayor extensión y por la valoración de una eventual figura de protección que facilite su comercialización estable, un recorrido que en otras variedades recuperadas ha tardado años en materializarse. Por ahora, el Cebollón de Torres de Alcanadre sigue dependiendo del cultivo a pequeña escala y del respaldo del CITA para no repetir la trayectoria que lo llevó, hace tres décadas, al borde de la desaparición.
