Berasategui, cuyo restaurante mantiene tres estrellas Michelin desde hace más de dos décadas, resumió la receta con una frase que no deja margen de duda sobre su valoración del plato. La clave, explicó, no está en comerse la lata tal cual, sino en transformarla en una crema untuosa servida sobre pan tostado.
«La mejor receta con sardinas de lata no lleva limón, sino 100 gramos de quesitos, 100 mililitros de aceite y perejil fresco», explicó Martín Berasategui, chef del restaurante Martín Berasategui, en el programa La Noche D de RTVE.
El cocinero detalló que la proporción —100 gramos de quesitos, 100 mililitros de agua y 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra— es la que permite que la mezcla emulsione sin quedar ni líquida ni pesada, en un proceso similar al de preparar una mayonesa casera añadiendo el aceite en hilo fino mientras se tritura. El perejil aporta frescura y color, mientras los quesitos suavizan el sabor intenso de la sardina sin tapar del todo su carácter.
El procedimiento que describió pasa por abrir la lata, retirar opcionalmente la espina central de cada sardina para mejorar la textura e introducir el pescado junto al agua, los quesitos y el perejil en el vaso de la batidora antes de incorporar el aceite poco a poco. El resultado, según el chef, debe quedar homogéneo, sedoso y de un color similar al del salmón, listo para enfriar en el frigorífico antes de servir sobre pan tostado o como salsa para mojar verduras crudas.
«Si mezclas sardinas con aceite, unos quesitos, hojas de perejil, trituras y le añades aceite, alucinas», resumió Martín Berasategui durante su intervención televisiva.
La propuesta se enmarca en la trayectoria de un cocinero que ha hecho de la transformación de ingredientes humildes una seña de identidad, trasladada aquí a un formato doméstico de aprovechamiento que, según sus propias palabras, no exige más de cinco minutos de trabajo efectivo.
