El procedimiento que describen los fruteros empieza antes de guardar nada: sumergir las castañas en un bol con agua fría durante unos minutos. Las que flotan están vacías, picadas o albergan un gusano en su interior, de modo que conviene desecharlas; las que se hunden están sanas y aptas para el almacenamiento. Tras la criba, hay que secarlas bien con un paño y guardarlas en una bolsa perforada o de papel —nunca cerrada— dentro del cajón de verduras del frigorífico, revisándolas cada pocos días para retirar las que desarrollen moho.
La explicación de por qué flotan las castañas dañadas remite a sus dos principales enemigos biológicos: la polilla Cydia splendana y el gorgojo Curculio elephas, cuyas larvas se alimentan del interior del fruto. Al vaciarlo, dejan un hueco de aire que reduce el peso de la castaña y la hace emerger en el agua. A estos insectos se suman varios hongos responsables de la podredumbre y la momificación durante el almacenamiento prolongado.
La industria castañera resuelve este mismo problema a escala con cámaras frigoríficas que mantienen temperaturas de entre 0 y 2 grados y una humedad relativa de entre el 90% y el 95%, según un trabajo del Instituto Federal Suizo de Investigación Forestal (WSL) firmado por los investigadores Marco Conedera, Mauro Jermini, Alberto Sassella y Thomas N. Sieber. El frío, además de frenar el deterioro, transforma parte del almidón en sacarosa, lo que explica que las castañas conservadas ganen dulzor con el paso de los días.
En paralelo, el sector investiga tratamientos para alargar todavía más la vida útil del producto. Una investigación del Instituto Politécnico de Bragança, en Portugal, publicada en 2023, mantuvo castañas de la variedad Longal durante 90 días a entre 0 y 2 grados tras someterlas a distintos tratamientos previos. El baño con ácido peracético resultó el más eficaz, con la menor pérdida de peso y el mejor control de microorganismos, por delante del método tradicional del baño en agua caliente.
A la hora de comprar, la elección en la frutería también condiciona la conservación posterior. Las castañas en buen estado presentan la cáscara brillante, tersa y sin agujeros, y pesan en la mano en proporción a su tamaño; conviene descartar las de piel arrugada o mate, señal de sequedad, así como las que muestren orificios o manchas oscuras, indicio habitual de larvas o de hongos. Cuanto más fresco sea el fruto en el momento de la compra, más tiempo se conserva después en casa.
Tres meses en el congelador
Para quien compra en grandes cantidades, el congelador ofrece una alternativa de más largo plazo. Tras la prueba del agua, se practica un pequeño corte en la base de cada castaña, se introducen en bolsas de congelación bien cerradas y se congelan con cáscara. Según DECO, así aguantan unos tres meses en perfecto estado, y después se pueden asar o cocer directamente, sin necesidad de descongelarlas antes.
El rigor de los consejos domésticos sobre alimentos convive con bulos frecuentes, como los que recogía la advertencia de que la cúrcuma no desinflama como se cree. En el caso de la castaña, un último matiz juega a favor de la paciencia antes de consumirla: la Fundación Española de la Nutrición recomienda que las recién recogidas reposen entre siete y diez días, un periodo en el que disminuyen los taninos y el almidón se convierte en azúcares más fáciles de asimilar. Unos días en la nevera, por tanto, no solo alargan la conservación del fruto: también lo vuelven más dulce.
