Extremadura ocupa el segundo lugar con el 21% de la superficie dedicada al cultivo —21.386 hectáreas— y el 19% de la producción total. Cataluña cierra el podio con 20.604 hectáreas, el 20% de la superficie nacional, y una cosecha de 149.751 toneladas, también el 19% del total. Entre las tres comunidades se concentra la práctica totalidad del arroz que se cultiva en España, un cereal que es el alimento más consumido del mundo y que suma más de 10.000 variedades agrupadas en dos subtipos, japónica e índica.
Por variedades, la producción nacional se reparte entre 405.756 toneladas de tipo japónica —el 51,4% del total— y 383.666 toneladas de tipo índica, el 48,6% restante. La japónica se adapta a climas templados y zonas tropicales, mientras que la índica se circunscribe a los trópicos, un condicionante climático que explica buena parte de la distribución geográfica del cultivo en el territorio español.
Más allá del dato agrario, la calidad final en la cocina depende de factores químicos y de técnica. Durante el procesado y el transporte, los granos de arroz se rozan entre sí y desprenden un fino polvo de almidón que queda adherido a la superficie. Al entrar en contacto con el agua caliente durante la cocción, ese almidón se gelatiniza y provoca que los granos se peguen unos a otros, el fenómeno que apelmaza el plato.
Enjuagar el arroz bajo el grifo con agua fría antes de cocinarlo retira buena parte de esa capa superficial. El procedimiento consiste en colocar el grano en un colador fino o un recipiente hondo, remover con suavidad y cambiar el agua varias veces hasta que salga prácticamente transparente, para después escurrirlo bien. Conviene ajustar ligeramente la cantidad de líquido de cocción, ya que el grano lavado conserva parte de la humedad y puede absorber menos agua de la habitual.
El lavado previo no es universal: en el arroz precocido o enriquecido puede implicar la pérdida de parte de los nutrientes añadidos durante su elaboración industrial, y en recetas como el arroz con leche o el risotto el almidón resulta imprescindible para lograr la textura cremosa que las caracteriza. La conveniencia de enjuagar depende, por tanto, del tipo de grano y del resultado culinario perseguido.
La amilosa determina la textura final
Lo que realmente define si un arroz queda suelto y granuloso o pastoso es su composición química, en concreto la proporción de amilosa que contiene. Según la clasificación de Embrapa, la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria, las variedades se dividen en tres grupos: bajo contenido de amilosa, hasta el 22%; contenido medio, entre el 23% y el 27%; y alto contenido, entre el 28% y el 33%. Cuanto mayor es la proporción, más firme y consistente resulta el grano tras la cocción; las variedades con menor contenido tienden a resultar más blandas y pegajosas.
También la forma del grano condiciona el resultado. El arroz de grano corto, casi redondo, tiende a pegarse y resulta idóneo para el sushi; el de grano medio, el más extendido en España, se adapta bien a arroces caldosos y guisos; y el de grano largo, alargado y estrecho, suele quedar más suelto tras cocerse. Es una variable que a menudo pasa desapercibida frente al protagonismo que se otorga a la técnica.
Entre las recomendaciones prácticas más repetidas figura evitar remover el arroz constantemente durante la cocción, limitándose a hacerlo un par de veces, puesto que el movimiento libera más almidón y favorece que se pegue. Se aconseja además respetar la proporción de dos tazas de agua por cada taza de arroz —ajustable según la variedad—, bajar el fuego al mínimo tras el hervor inicial y, si se busca un grano aún más suelto, añadir un chorrito de agua fría con unas gotas de zumo de limón cuando el líquido de cocción esté a punto de agotarse.
