El cuestionamiento de la influenciadora Karen Sevillano sobre pagar $197.000 por un solo plato en la capital antioqueña reabrió la discusión pública sobre el costo de salir a comer en la ciudad. El gremio que agrupa a restaurantes y empresarios gastronómicos en Medellín y Antioquia sostiene que ese precio no responde a una estrategia de rentabilidad, sino a una estructura de costos que se habría desbordado en los últimos meses.
Ludwing Chimá, empresario y vicepresidente del Tour Gastronómico de Antioquia, explicó a Caracol Radio que los incrementos en las cartas no son arbitrarios.
"Cuando te suben la gasolina 17 % y eso impacta las materias primas, tengo que subir precios", señaló Ludwing Chimá, vicepresidente del Tour Gastronómico de Antioquia.
De acuerdo con voceros de la industria, diversos restaurantes habrían recibido notificaciones de incrementos superiores a 40 % en los cánones de arrendamiento comercial, un rubro que en el negocio gastronómico suele representar uno de los costos fijos más altos después de la nómina. A ese golpe se suma el alza cercana a 14 % en insumos básicos como proteínas y carnes, además del encarecimiento de 17 % en combustibles, que repercute directamente en el transporte de mercancía y en la logística de abastecimiento diario.
El gremio también señaló el costo de sostener empleados formales como uno de los factores que más asfixia la operación. Según el Tour Gastronómico de Antioquia, mantener a un trabajador que devenga el salario mínimo puede representarle al empleador un costo real de entre $3,8 y $4 millones de pesos mensuales, sin contar recargos nocturnos ni festivos. Bajo ese cálculo, un restaurante con cinco empleados necesitaría cerca de $20 millones al mes solo para cubrir personal, cifra que varios establecimientos ya no estarían en capacidad de sostener sin recortar sus plantas operativas.
La combinación de arriendos al alza, insumos más costosos y una nómina formal exigente ha llevado a algunos negocios a reducir personal como medida para evitar el cierre, según el gremio, que insiste en que no se trata de una dificultad pasajera, sino de una crisis estructural del sector en la ciudad. El impuesto nacional al consumo que grava a bares y restaurantes se fijó en 8 % con la reforma tributaria de 2016 y sustituyó al IVA para esa actividad, mientras el tributo de Industria y Comercio (ICA) lo liquidan los municipios sobre los ingresos del establecimiento.
Sobre esas obligaciones recae el reclamo central del gremio: el Tour Gastronómico de Antioquia solicitó revisar cargas tributarias puntuales que, a su juicio, agravan la situación, entre ellas el impuesto al consumo y el ICA. La presión de costos no es exclusiva de la gastronomía; otros sectores productivos del país han planteado alertas similares en los últimos meses, como la industria del calzado, que según Confecaucho perdió 300.000 empleos por la importación china reclama ajustes frente a una competencia que considera insostenible para el empleo formal.
El gremio plantea que, sin un ajuste en esas obligaciones tributarias o en los costos que rodean la operación, el fenómeno de cierres y reducción de personal podría extenderse a más establecimientos de la ciudad. El Tour Gastronómico de Antioquia enfatizó que el sector no enfrenta una crisis pasajera, sino una estructural.
