La versión más difundida entre operadores turísticos sostiene que el apodo nació porque los mineros comían con las manos impregnadas de metal y terminaban intoxicados. Es la explicación que circula en los recorridos de La Mina del Edén, uno de los principales atractivos de la capital del estado. Pero quienes heredaron la receta ofrecen una versión distinta, ligada no al subsuelo sino al chile.
García Pinales, quien probó el taco por primera vez a los ocho años y hoy es parte de una de las dos familias con más de medio siglo dedicadas al negocio, atribuye el origen del nombre a la intensidad de la salsa que antes se integraba directamente al relleno.
"Yo pienso que lo 'envenenado' surgió precisamente por el punto del chile picante; cuando de niño los probé eran muy picosos, porque a la masita que va de relleno se le ponían directamente la salsa o los chiles. Un niño no podía comerlo fácilmente, yo recuerdo que me lo comí con temor a darme una buena enchilada", relata Jesús García Pinales.
El relato familiar atribuye la creación del platillo a un hombre conocido como don Lauro, que instaló su puesto en la antigua estación del ferrocarril de la capital zacatecana en la década de 1940. Cansado de explicar la mezcla de ingredientes que llevaba su creación, resolvió el asunto con una frase que terminó como rótulo de su negocio y que hoy se conserva en una fotografía en blanco y negro dentro del archivo familiar.
"¡Si quiere envenenarse, coma tacos!", frase atribuida a don Lauro, considerado el creador original del platillo en la Zacatecas de los años 40.
El intendente que heredó la receta
El eslabón que conecta a la familia García con la fórmula original fue un hombre llamado Cruz, conocido como Crucito, quien trabajó junto al padre de don Jesús en la antigua estación ferroviaria, donde este último se desempeñaba como intendente. Tras el fallecimiento de don Lauro, Crucito se acercó a la familia para transmitirles los secretos de la preparación, un conocimiento que encajó con la vocación emprendedora del hermano mayor de don Jesús, que había probado sin éxito distintos proyectos antes de encontrar en el taco envenenado un negocio rentable.
Con esa receta, los García instalaron su primer local a finales de los años 60 e inicios de los 70 en la calle Justo Sierra, en el centro histórico de la capital zacatecana. De los siete hermanos originales que se repartieron el oficio, cinco continúan al frente de sus propios puestos, cada uno con distinto nivel de presencia comercial y todos como principal patrimonio familiar. Don Jesús, quien se jubiló como profesor de secundaria, lleva 25 años dedicado al negocio, la mitad del tiempo que acumulan sus hermanos mayores.
La estrategia que sembró clientela escolar
Antes de abrir su propio local, don Jesús trabajó con sus hermanos mayores en una estrategia de venta que, según su relato, resultó decisiva para consolidar el gusto por el platillo entre generaciones de zacatecanos: la venta directa en escuelas secundarias durante el receso.
"Mis hermanos hicieron mucha labor en hacer paladar con los muchachos de secundaria. Llevaban canastos grandotes de tacos a la Secundaria 1 en Zacatecas y a la Federal 2, la que está aquí por las instalaciones de la feria. A la hora del recreo ya nos esperaban, llegábamos hasta con 300 tacos y desaparecían en cuestión de minutos", relata Jesús García Pinales.
Aquellos alumnos que consumían los 300 tacos diarios que llevaban los hermanos García son hoy adultos y abuelos que, según sostiene don Jesús, continúan buscando el sabor de su infancia. La venta escolar, más que una campaña publicitaria formal, funcionó como mecanismo de fidelización generacional en una ciudad donde el comercio de alimentos tradicionales se transmite todavía por vínculos familiares y de barrio.
Tortillas grandes y variantes por accidente
Uno de los rasgos distintivos del taco envenenado es el tamaño de la tortilla, notablemente más grande y gruesa que la convencional. En sus inicios, la familia encargaba las tortillas a señoras del barrio; después recurrió a tortilleros especializados y, finalmente, uno de los hermanos mayores adquirió su propia máquina para garantizar el abasto ante las dificultades de depender de terceros. Más tarde, el hermano menor compró otra máquina y se convirtió en proveedor de varios negocios familiares, incluido el de don Jesús.
El platillo también se transformó por decisiones no planeadas. Hace más de 35 años, en una taquería donde también se vendían tacos de bistec, los comensales comenzaron a pedir que se añadiera esa carne o queso al taco envenenado, una variante que terminó por incorporarse de manera permanente. Una tarde en que se agotaron las tortillas grandes, la improvisación con un grupo de jóvenes a quienes atendió un hijo de don Jesús dio origen a la versión chica del platillo, hoy también disponible en los puestos familiares.
El taco envenenado se inscribe en un catálogo de negocios familiares mexicanos que combinan legado, disputas de origen y transmisión generacional de oficios. Es un patrón que en otros ámbitos atraviesa la vida pública del país, como cuando esta casa documentó que familiares de políticos mexicanos acumulan contratos y procesos penales, aunque en el caso zacatecano el patrimonio se mide en puestos de tacos y no en contratos gubernamentales.