El ayocote, cuyo nombre proviene del náhuatl "ayecotli" —frijol gordo—, comparte género con el frijol común (Phaseolus vulgaris) pero destaca por su tamaño considerablemente mayor, motivo por el cual en algunas regiones se le conoce como "frijolón". Existen variedades de coloración morada, negra, café, blanca, rosa y pinta, y recibe nombres distintos según la lengua indígena de la comunidad que lo cultiva: bénju en otomí, recómari en rarámuri y clankastapu en totonaco.
Según explicaron los académicos de la FES Cuautitlán, evidencias lingüísticas, arqueológicas y geográficas sugieren que el ayocote se domesticó hace entre 7,000 y 9,000 años en las partes altas de Mesoamérica, y que los genotipos primitivos se habrían dispersado posteriormente hacia Sudamérica. Se trata de uno de los cultivos con mayor antigüedad documentada en el patrimonio agrícola mexicano, con una presencia que antecede a la conformación de las civilizaciones prehispánicas del centro del país.
La investigación busca establecer la densidad de siembra idónea y las dosis de fertilización con nitrógeno, fósforo, potasio y otros elementos que maximicen el rendimiento del cultivo. Los académicos plantean también determinar el requerimiento de agua de la planta, su capacidad de extracción de nutrientes del suelo y su vulnerabilidad frente a la maleza, con el objetivo de reducir al mínimo o eliminar el uso de agroquímicos y lograr un proceso de cultivo lo más inocuo posible.
Uno de los ejes centrales del proyecto es la comparación directa entre el ayocote morado y el frijol común, ambos del género Phaseolus, para identificar qué condiciones agronómicas favorecen un mejor rendimiento de grano medido en kilos por hectárea. Este comparativo permitirá, según los investigadores, definir si el ayocote representa una alternativa viable frente a las variedades de frijol que dominan la producción y el consumo en México.
La resistencia a la sequía es uno de los atributos que más interés ha despertado entre los especialistas, en un contexto de variabilidad climática que afecta a la agricultura del centro del país. Si esta característica se confirma mediante el trabajo experimental, el ayocote podría convertirse en una opción de cultivo relevante para zonas donde el acceso al riego es limitado o donde los periodos de estiaje se han prolongado en las últimas décadas.
De la milpa prehispánica a la botana de tercera generación
En materia nutricional, Sánchez Millán y Gutiérrez Cortez señalaron que el ayocote contiene niveles altos de antioxidantes, entre ellos fenoles y antocianinas, además de un aporte considerable de fibra. Estas características lo colocan como candidato para el desarrollo de alimentos con mejor perfil nutricional, en particular botanas dirigidas a población infantil. Gutiérrez Cortez precisó que la mayoría de las botanas comerciales carecen de un aporte nutricional relevante, mientras que las denominadas de tercera generación ofrecen un mejor contenido nutrimental. Entre las propuestas que baraja el equipo se encuentran tostadas elaboradas con ayocote que no requieran temperaturas altas de cocción.
Un hallazgo preliminar que orienta la investigación tiene que ver con la pérdida de nutrientes durante procesos de cocción convencionales. Los académicos advirtieron que cuando el ayocote se ha incorporado como sólido granulado al pan o a las tortillas, el horneado y la cocción por encima de los 180 grados centígrados degradan buena parte de sus componentes benéficos, lo que reduce el valor nutricional del producto terminado. Por ello, consideran indispensable determinar a qué temperatura específica se degradan los antioxidantes, un dato que permitiría emitir recomendaciones técnicas para la preparación de alimentos que lo incorporen sin comprometer sus propiedades.
El frijol, en sus distintas variedades, ha sido desde la época prehispánica uno de los tres pilares de la alimentación mesoamericana junto con el maíz y la calabaza, la llamada "milpa" que sustentó a las civilizaciones del centro y sur de México. El ayocote representa una rama menos explorada de ese patrimonio agrícola, con potencial que instituciones como la UNAM apenas comienzan a documentar de forma sistemática, en la tradición de investigación agropecuaria de la universidad, que ha caracterizado la diversidad genética de cultivos nativos, desde el maíz criollo hasta variedades de chile y calabaza.
El interés académico coincide con una etapa en que la política pública ha puesto atención en el frijol como cultivo estratégico. De acuerdo con estimaciones del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA) citadas en medios especializados, el subsidio gubernamental al frijol tendría un impacto fiscal cercano a los 4,700 mdp, cifra que ilustra la relevancia económica y social de esta leguminosa en la dieta y en la economía rural del país.
Los investigadores no precisaron un calendario cerrado para la conclusión del estudio ni resultados definitivos sobre rendimiento por hectárea o niveles exactos de degradación térmica de los antioxidantes, etapas que forman parte del trabajo experimental en curso. La expectativa del equipo es que los hallazgos permitan, en una fase posterior, elaborar recomendaciones tanto para productores agrícolas de las regiones altas del centro del país como para la industria alimentaria interesada en desarrollar productos con mayor valor nutricional.