El oficio de labradora combina resistencia física y precisión en un proceso que la empresa no ha automatizado por completo. La torta de aceite, un dulce tradicional andaluz elaborado con harina, aceite de oliva, ajonjolí, matalahúva y azúcar, debe mantener un grosor uniforme para conseguir su textura crujiente tras el horneado, un equilibrio que, según describe Espinosa, depende de la sensibilidad manual de quien la moldea. «Si tiene la habilidad de desarrollar el movimiento muscular y la memoria, al final hace un producto sin mirar», ha señalado el directivo.
La selección arranca por la aptitud de las aspirantes. «Lo primero que identificamos es si tiene la habilidad; hay un don para ello y no todo el mundo que quiere lo consigue», ha explicado Espinosa. La empresa somete a las candidatas a un periodo de prueba de varios meses antes de confirmar su incorporación al obrador, un proceso que combina la observación del movimiento con la evaluación de la memoria muscular desarrollada por repetición.
El aprendizaje se extiende, según el director general, unos seis meses de media, con variaciones notables. «Lo normal es que tardemos unos seis meses en desarrollar una profesional. Algunas pueden ser antes, otras parece que tienen la habilidad y después, al cabo de los tres meses, resulta que aquello no evoluciona y lamentablemente tenemos que dejar de invertir en ello», ha reconocido. La firma no ha ofrecido cifras públicas sobre la tasa de éxito de esta formación.
Un puesto que solo ocupan mujeres
Preguntado por la ausencia de hombres en este departamento, Espinosa lo atribuye a un criterio de rendimiento. «Porque esa habilidad natural que intentamos descubrir no la hemos descubierto en ningún hombre. Esa es la razón», ha afirmado, vinculando la composición exclusivamente femenina del equipo de labradoras a la destreza detectada y no a una política deliberada de contratación por sexo.
La elaboración artesanal de dulces en el sur de España ha tenido una fuerte tradición de transmisión oral y familiar. La repostería conventual y los obradores domésticos —de los que proceden productos como los polvorones, los mantecados o las propias tortas de aceite— han recaído históricamente en manos de mujeres, mientras que los puestos directivos y técnicos de la industria alimentaria han estado ocupados mayoritariamente por hombres, una asimetría recurrente en el sector agroalimentario.
El marco legal español ofrece un contraste con la explicación de la empresa. La Ley Orgánica 3/2007 para la igualdad efectiva de mujeres y hombres prohíbe la discriminación directa e indirecta por razón de sexo en el acceso al empleo, y admite diferencias de trato solo cuando el sexo constituye un requisito profesional esencial y determinante por la naturaleza de la actividad. La atribución de aptitudes manuales innatas ligadas al sexo carece de respaldo en la doctrina laboral, que explica las diferencias de desempeño por factores de socialización y práctica acumulada más que por condicionantes biológicos. Hasta la fecha, las declaraciones no han generado reacciones públicas de organizaciones sindicales o de igualdad.
Pantallas para vigilar el grosor a ritmo intensivo
Mantener una cadencia de 10.000 piezas diarias por trabajadora sin moldes mecánicos exige, según la compañía, un sistema de apoyo tecnológico que complementa la destreza manual. El obrador de Huévar del Aljarafe incorpora pantallas digitales que funcionan como herramienta de control de calidad en tiempo real, permitiendo a cada labradora comprobar el grosor y la uniformidad de la masa antes del horneado.
«Esa pantalla sirve para que ellas mismas vayan viendo cómo está el producto, sirve un poco de control de calidad por si las tortas van especialmente alargadas», ha explicado Espinosa, que ha vinculado el grosor de la masa con el resultado final: cuanto más fina resulta la torta, mayor es el riesgo de que quede excesivamente tostada.
La tensión entre elaboración manual y volumen de producción es común a otros productos españoles con reputación de calidad, como el turrón de Jijona o los quesos artesanos, donde los fabricantes han optado históricamente por conservar los procesos manuales en las fases críticas y automatizar solo el envasado y la distribución. En el caso de las tortas de aceite, el estirado a mano actúa como límite estructural de la velocidad de fabricación.
Por el momento, la empresa no ha anunciado planes para modificar la composición de su plantilla de labradoras ni para introducir tecnologías que sustituyan el estirado manual de la masa. La firma tampoco ha precisado cuántas trabajadoras integran este departamento ni qué proporción representan sobre el total de la plantilla de la fábrica sevillana.
