Antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos ya elaboraban alimentos con fines ceremoniales a base de amaranto, maíz, miel o aguamiel, así como figuras rituales empleadas en distintas celebraciones religiosas. No se trataba, sin embargo, del pan de trigo que hoy se consume en los hogares mexicanos durante la temporada de muertos.
Con la Conquista se introdujo el trigo en el territorio y comenzaron a incorporarse técnicas e ingredientes de la tradición europea a las costumbres alimentarias locales. Las prácticas relacionadas con el culto a los difuntos se transformaron con el paso del tiempo hasta derivar en nuevas expresiones gastronómicas que fusionaron ambos mundos.
"Con la llegada de los españoles se prohibió el uso del amaranto con fines de ritualidad" y comenzó a surgir "un proceso sincrético alimentario", señaló la investigadora María Angélica Galicia Gordillo, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM.
Una de las influencias europeas determinantes fue la elaboración de panes y dulces asociados con las celebraciones religiosas de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, costumbres que se fueron relacionando con las prácticas locales hasta integrarse a las tradiciones que hoy caracterizan al Día de Muertos.
La forma más conocida del pan de muerto es redonda, cubierta de azúcar y decorada con tiras de masa que simulan huesos o lágrimas. De acuerdo con la interpretación difundida por la UNAM, la forma circular representa el ciclo de la vida y la muerte, las tiras evocan los huesos de los difuntos y, en algunas lecturas, el llanto por su ausencia; la pequeña esfera superior suele simbolizar el cráneo. El azahar y la ralladura de naranja aportan el aroma característico de muchas versiones del centro del país, mientras que la combinación de harina de trigo, huevo, azúcar y mantequilla da la textura suave y esponjosa.
Estos significados, no obstante, no son universales: formas, sabores e ingredientes cambian según la región, por lo que el pan de muerto también funciona como expresión de identidad local y diversidad gastronómica. En Guanajuato se conocen como almas o fantasmas, con forma de figura humana y decorados con glaseado blanco; en Hidalgo, la comunidad otomí del Valle del Mezquital elabora las pelucas, panes ovalados y rojos sin azúcar espolvoreada, además de las moriscas, con pulque, y el xantolo, de tradición huasteca.
En la Ciudad de México se les llama despeinadas, rosquillas decoradas con azúcar de colores, principalmente rosa; en Oaxaca se prepara el pan bordado de muerto, con anís, canela y manteca, decorado con motivos florales de masa y pintura vegetal. Michoacán tiene el pan de ofrenda, elaborado con levadura de soya; Puebla el gollete, similar a las despeinadas, y Guerrero el pan de muñeco, con forma humana y azúcar rosa que simboliza la sangre y la vida.
La leyenda de la princesa sacrificada
Una de las narraciones más difundidas sobre el origen de este pan sostiene que, en la época prehispánica, una joven era sacrificada y su corazón se colocaba en una preparación de amaranto, práctica que los españoles habrían sustituido por el pan de trigo con azúcar teñida de rojo. Las investigaciones de la UNAM distinguen esta historia de los hechos documentados: explican que el origen del pan reúne distintos antecedentes culturales y que las preparaciones ceremoniales prehispánicas no eran iguales al pan que hoy se encuentra en las panaderías del país.
La discusión sobre el origen del pan de muerto se suma a otras conversaciones culturales de la temporada, como la que plantea Jacqueline Andere sobre la competencia de las telenovelas con Netflix contando mejores historias, en torno a cómo las tradiciones mexicanas se adaptan sin perder su identidad frente a nuevos formatos y audiencias.
